“Desarrollo de la formulación y aceptación de una compota a base de mezcla de manzana (Pyrus malus L.) y espinaca (Spinacia oleracea) dirigida a niños de 3 a 5 años”

1. RESUMEN El desarrollo de la formulación y aceptación de una compota a base de mezcla de manzana (Pyrus malus L.) y espinaca (Spinacia oleracea) dirigida a niños de 3 a 5 años, es un producto de consistencia pastosa o espesa, obtenida por cocción y concentración de materias primas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de especias y de agua en pequeña cantidad. La manzana, es ampliamente consumida por sus características sensoriales, beneficios y propiedades. Desde el punto de vista nutritivo es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta, específicamente para niños de 3 a 5 años a quienes va dirigida la investigación para poder mantener el equilibrio nutricional de los niños y coadyuvar a la nutrición infantil. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol que acciona como antioxidante en el cuerpo humano y aporta una cantidad de vitamina C. También, es rica en fibra, contribuye al mejoramiento del tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La espinaca, es una verdura rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. También contiene abundante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación; está compuesta mayormente por agua y exuberante proteínas. La cantidad de grasas e hidratos de carbono son escasos. Es rica en fibra, especialmente los tallos, siendo muy beneficioso para la salud. La formulación de la compota contiene propiedades nutritivas (proteínas, grasa, cenizas, agua, fibra y carbohidratos) que son indispensables para el equilibrio nutricional de los infantes, porque de ahí dependerá su desarrollo intelectual y físico. Dentro del proceso de investigación se realizaron tres formulaciones de la compota, utilizando para ello diferentes concentraciones, con los procesos y estándares de calidad que exigen la norma del CODEX para compotas (CODEX STAN 79-1981) las cuales fueron analizadas sensorialmente mediante un panel piloto en el laboratorio de Análisis Sensorial del Centro Universitario de Suroccidente, para evaluar cuatro aspectos indispensables y necesarios, para la estandarización de la compota, siendo estos: el color, olor, sabor y consistencia, mediante un test de escala hedónica de 7 puntos (ver anexo No.1, página No. 68). Los resultados del test de escala hedónica aplicado a la investigación fueron interpretados a través de un proceso estadístico por medio de un Análisis de Varianza ANDEVA y una Prueba de Tukey, para evaluar si existía diferencia significativa entre las muestras. ABSTRACT The development of the formulation and acceptance of a compote based on the mixture of apple (Pyrus malus L.) and spinach (Spinacia oleracea) directed to children from 3 to 5 years, is a product of pasty consistency or thick, obtained by cooking and concentration of healthy raw materials, properly prepared, with addition of spices and water in small quantity. The apple, it’s widely consumed for its sensory characteristics, benefits and properties. From a nutritional point of view, it is one of the most complete and enriching fruits in the diet, specifically for children from 3 to 5 years of age, who are conducting the investigation in order to keep the nutritional balance of children and contribute to child nutrition. It is a discrete source of vitamin E or tocopherol that acts as an antioxidant in the human body and contributes an amount of vitamin C. Also it is high in fiber, contributes to the improvement of intestinal transit and among its mineral content excels potassium. Spinach is a vegetable high in vitamins A and E, iodine and various antioxidants. Also it contains abundant oxalic acid, so it must be consumed in moderation; is composed mostly of water and lush proteins. The amount of fats and carbohydrates are scarce. It is high in fiber, especially the stems, being very beneficial for health. The compote formulation contains nutritive properties (proteins, fat, ash, water, fiber and carbohydrates) that are indispensable for the nutritional balance of infants, because their intellectual and physical development will depend on them. Within the investigation process, three compost formulations were made, using different concentrations, for the processes and quality standards required by the CODEX standard for compotes (CODEX STAN 79-1981) these were analyzed by means of a pilot panel in the Laboratory of Sensory Analysis of the Centro Universitario de Suroccidente, to evaluate four indispensable and necessary aspects for the standardization of the 5 compote, being these: color, smell, flavor and consistency a 7-point hedonic scale test (see Annex No.1, page No. 68). The results of the hedonic scale test applied to the investigation were interpreted through a statistical process using an ANDEVA Variance Analysis and a Tukey Test to evaluate if there was a significant difference between the samples. Performed the statistical analysis shows that the formulation presented the best sensory characteristics was determined by the sample 935, which obtained an average of 6 points, which means in the hedonic scale "like moderately". With the sample 935 of greater acceptability by the panelists, a panel of consumers was carried out, made up of 100 children between the ages of 3 to 5 years, who are pre-primary students of private and official schools, of the city of Mazatenango